Opskrba hranom velikih sustava u koje svakako možemo ubrojiti i Ministarstvo obrane, odnosno oružane snage RH, zasigurno je osjetljiv proces sa stajališta zdravstvene ispravnosti i kakvoće hrane te mu je nužno posvetiti odgovarajuću pozornost

Mnogi naši čitatelji kada kupuju hranu izloženu na policama trgovina ili je konzumiraju u restoranima ne razmišljaju o tome što tu hranu čini sigurnom za njihovo zdravlje. Uvjereni smo da će ovaj članak bar djelomično prikazati sve one elemente koji govore o uspostavi sustava samokontrole u objektima za proizvodnju hrane.
Prvoga rujna ove godine konačno je od međunarodne organizacije za norme ISO (International Organization for Standardization) prihvaćena norma ISO 22000 čije je prihvaćanje bilo najavljivano za konac 2004. godine, odnosno početak 2005. godine. Tako je uvođenje preventivnih mjera samokontrole u proizvodnji i prometu hrane (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point) zapravo institucionalizirano u međunarodno priznatu normu ISO 22000. Zakon o hrani (NN br. 117/03, 128/03, 48/04) definira zahtjeve u pogledu sustava samokontrole te nalaže subjektima u poslovanju s hranom obvezu uspostave sustava samokontrole u objektima za proizvodnju hrane u skladu s načelima analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP). Načela propisuju određeni broj logičnih koraka koje treba slijediti, a čijim će ispravnim provođenjem biti osigurana higijenski i zdravstveno ispravna hrana. Kako je Zakonom o hrani primjena članka 29. koji regulira tu problematiku odgođena na razdoblje od tri godine od dana njegova donošenja (do 01. kolovoza 2006. godine), donošenje te norme u ovom trenutku dobro je došlo subjektima u poslovanju s hranom da ga do navedenog datuma adekvatno implementiraju.

Kompatibilnost normi
Kompatibilnost norme ISO 22000:2005 s normom ISO 9001:2000 omogućuje tvrtkama proizvođačima hrane i drugim subjektima u poslovanju s hranom da implementacijom norme ISO 22000 zapravo jednom normom postignu zahtjeve ISO 9001 i sustava samokontrole HACCP. Iako se ISO 22000 može samostalno implementirati, on zbog svoje kompatibilnosti s normom ISO 9001:2000, omogućuje tvrtkama koje su već certificirane prema ISO 9001 jednostavno proširenje svojega certifikata i na ISO 22000. Dakle tvrtke koje će implementirati ISO 22000:2005 imat će uspješan menagement sustav ISO 9001:2000 za upravljanje kvalitetom proširen za onaj dio koji se specijalno odnosi na sigurnost hrane (HACCP).

Kako je HACCP integriran u Zakon o hrani koji je u velikoj mjeri usklađen s europskom regulativom (smjernicama Vijeća EU i Europskog parlamenta) dobro je poznavati sve one njegove elemente koji upućuju na sigurnost, procjenu rizika i oprez. Za krajnjeg potrošača u koje se ubrajaju i čitatelji ovoga lista svakako je važno razumjeti sve one procese koje moraju provesti ovlaštena tijela da hrana koju konzumiraju bude kvalitetna i zdravstveno ispravna. Interaktivna komunikacija sa svim zainteresiranim stranama, uključivši i nadzorne organe (organe kontrole), sustav upravljanja, nadzor nad procesima, načela HACCP-a primijenjena u skladu s načelima dobre proizvođačke prakse, zasigurno je inovativna značajka primjene sustava ISO 22000.

Zakon o hrani
Zakon o hrani i svi oni podzakonski akti koji su doneseni ili će biti doneseni na temelju njega, predstavljaju zakonski, odnosno pravni temelj za sigurnost hrane u Republici Hrvatskoj. Glavni cilj ovoga zakona je zaštita života i zdravlja ljudi, zaštita interesa potrošača, te zaštita globalnog interesa Republike Hrvatske na međunarodnom tržištu. Posljednjih godina istraživanja pokazuju na povećanje broja novih bolesti uzrokovanih hranom te velikog broja uzročnika koji su do toga doveli. Zbog toga ne čude nastojanja EU na sigurnosti, procjeni rizika i oprezu kada je riječ o hrani. U uvjetima organiziranja sustava kontrole, higijene i zdravstvene ispravnosti hrane bit će vrlo važno imati brze i pouzdane metode laboratorijske dijagnostike vezane uz mikrobiološke, kemijske i fizikalne opasnosti koje bi mogle predstavljati opasnost za zdravlje kako ljudi tako i životinja. Republika Hrvatska je na putu usklađivanja zakonske regulative u području kakvoće i zdravstvene ispravnosti hrane s međunarodnim normama, a sve u svrhu podizanja razine konkurentnosti domaće proizvodnje.

Zakon o hrani stupio je na snagu početkom mjeseca kolovoza 2003. godine, a temelj za donošenje bila mu je Uredba (EC) br. 178/2002 Europskog parlamenta i Vijeća od 28 siječnja 2002. o općim načelima i uvjetima propisa o hrani. U međuvremenu su na razini EU donesene nove uredbe i smjernice koje se odnose na službenu kontrolu i higijenu prehrambenih proizvoda te će hrvatsko zakonodavstvo o hrani i hrani za životinje trebati dodatno uskladiti s novim propisima Europske unije.
Zakon o hrani utemeljuje zajednička načela i postupke u vezi s zdravstvenom ispravnošću i higijenom hrane i hrane za životinje te učinkovitija organizacijska rješenja preko podjele ovlasti između Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva i Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi te pripadajućih inspekcija, a posebice osnivanjem Hrvatske agencije za hranu. Zakon uvodi načelo analize rizika povezanih s hranom i hranom za životinje i utemeljuje strukture i mehanizam u vezi sa znanstvenim i tehničkim ocjenjivanjem rizika. Analiza rizika je proces koji za cilj ima postizanje visoke razine zaštite zdravlja ljudi i života, a sastoji se od tri međusobno povezane komponente – procjene rizika, upravljanje rizikom i obavještavanje o riziku.Iz Zakona o hrani proizlazi niz provedbenih propisa i aktivnosti koje je potrebno obaviti u svrhu usklađivanja hrvatskog zakonodavstva za područje hrane i hrane za životinje i uspostave prakse prisutne u EU. Rokovi (od jedne do tri godine nakon stupanja na snagu Zakona) i nositelji tih aktivnosti definirani su Zakonom. Na temelju Zakona potrebno je uskladiti postojeće propise ili donijeti nove. U svrhu provedbe Zakona o hrani tijekom 2004. i 2005. godine do danas, ovlaštena ministarstva donijela su slijedeće propise:

Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva Republike Hrvatske
• Pravilnik o općem deklariranju ili označavanju hrane (NN 114/04, 128/04),
• Pravilnik o navođenju hranjivih vrijednosti hrane (NN 153/04, 159/04, 9/05),
• Pravilnik o kavi, kavovinama te proizvoda od kave i kavovina (NN 172/04),
• Pravilnik o jakim alkoholnim i alkoholnim pićima (NN 172/04),
• Pravilnik o šećeru i ostalim saharidima, njihovim otopinama te škrobu i škrobnim sirupima (NN 174/04),
• Pravilnik o prirodnim mineralnim, prirodnim izvorskim i stolnim vodama (NN 2/05),
• Pravilnik o izmjenama i dopunama pravilnika o općem deklariranju ili označavanju hrane (NN 34/05),
• Pravilnik o pivu i pivu s dodacima (NN 42/05),
• Pravilnik o kakvoći goveđih trupova i polovica na liniji klanja (NN 20/04, 10/05) temeljem Zakona o stočarstvu i Zakona o hrani,
• Pravilnik o načinu utovara, pretovara, istovara i veterinarsko-zdravstvenog pregleda pošiljaka životinja, proizvoda i otpadaka životinjskog podrijetla i higijenskotehničkim uvjetima kojima moraju udovoljavati prijevozna sredstva i pošiljke u unutarnjem i međunarodnom prometu (NN 13/05) – temeljem Zakona o veterinarstvu i Zakona o hrani;
• Pravilnik o proizvodima sličnim čokoladi, krem proizvodima i bombonskim proizvodima (NN 73/05),
• Pravilnik o kakau i čokoladnim proizvodima (NN 73/05),
• Pravilnik o keksima i keksima srodnim proizvodima (NN 73/05),
• Pravilnik o žitaricama, mlinskim i pekarskim proizvodima, tjestenini, tijestu, i proizvodima od tijesta (NN 78/05),
• Pravilnik o izmjeni pravilnika o prirodnim mineralnim prirodnim izvorskim i stolnim vodama (NN 79/05),
• Pravilnik o oznakama izvornosti i oznakama zemljopisnog podrijetla hrane (NN 80/05),
• Pravilnik o dopuni pravilnika o navođenju hranjivih vrijednosti hrane (NN 82/05),
• Pravilnik o priznavanju posebnih svojstava hrane i dodjeli oznake “tradicionalni ugled” (NN 127/05).

Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi Republike Hrvatske
• Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom (NN 46/04),
• Pravilnik o hrani za posebne prehrambene potrebe (NN 80/04),
• Pravilnik o provođenju monitoringa hrane radi utvrđivanja razina nutrijenata, kontaminata, aditiva, drugih sastojaka i tvari (NN 135/04),
• Pravilnik o prehrambenim aditivima (NN 173/04),
• Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće (NN 182/04),
• Pravilnik o toksinima, metalima, metaloidima te drugim štetnim tvarima koje se mogu nalaziti u hrani (NN 16/05),
• Pravilnik o najvišim dopuštenim količinama ostataka veterinarskih lijekova u hrani (NN 29/05),

Odgovornost svih u lancu
U pogledu zdravstvene ispravnosti i kontrole hrane odgovornost osim na ovlaštenoj službi leži i na samom proizvođaču, odnosno subjektu u poslovanju s hranom. Takav pristup “prehrambenom lancu” od proizvodnje hrane pa do njezinog izlaganja na policama u trgovinama u skladu je s europskim smjernicama. Pojam “subjekt u poslovanju s hranom” sadržan u Zakonu o hrani označava svaku pravnu ili fizičku osobu koja je registrirana za obavljanje djelatnosti u sklopu koje se obavljaju poslovi vezani za bilo koju fazu proizvodnje, prerade, skladištenja, prijevoza ili distribucije hrane uključivo i njezino stavljanje na tržište. Primarna odgovornost za higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane počiva na subjektima koji posluju s hranom u svim fazama proizvodnje, prodaje i distribucije uključujući i primarnu proizvodnju pa sve do opskrbe krajnjeg potrošača. Jednako tako se od subjekta u poslovanju s hranom zahtijeva da uspostavi bazu podataka koja će omogućiti sljedivost hrane, odnosno da u svakom trenutku može identificirati svaku pravnu ili fizičku osobu koja ga je opskrbljivala hranom ili životinjama koje proizvode ili se rabe za proizvodnju hrane.

Službena kontrola
Kako bi se ostvarili ciljevi Zakona o hrani važna je provedba službene kontrole. Zakonom su definirane aktivnosti i ovlasti ovlaštenih tijela i inspekcija (sanitarni i veterinarski, granični sanitarni i veterinarski inspektori, inspektori državnog inspektorata). U svrhu postizanja učinkovitije službene kontrole utvrđene su mjere, ovlasti i dužnosti ovlaštenih tijela o pitanju službene kontrole. U svrhu službene kontrole obavlja se uzimanje i analiza uzoraka te je potrebno osigurati dobivanje kvalitetnih rezultata ispitivanja. Stoga je nužno uvesti sustav normi kvalitete za laboratorije u kojima se obavlja službena kontrola. U odredbama Zakona utvrđeni su zahtjevi koje moraju zadovoljavati ispitni laboratoriji i referentni laboratoriji, njihove zadaće, te način financiranja troškova analize.

Hrvatska agencija za hranu (HAH)
Zakonom je utvrđeno osnivanje, djelatnost i uloga Hrvatske agencije za hranu. Osnivanjem Agencije postiže se ostvarenje temeljnih odredbi Zakona o hrani te na taj način pridonosi postizanju visoke razine zaštite zdravlja potrošača i povećanju povjerenja potrošača. Njezina se ovlast proteže na sva pitanja koja imaju izravan ili neizravan utjecaj na sigurnost i zdravlje potrošača, a proizlaze iz konzumiranja hrane. Također, ima zadaću da uspostavi mrežni sustav svih institucija koje sudjeluju u poslovima povezanim sa zdravstvenom ispravnošću hrane i hrane za životinje u svrhu učinkovitog provođenja analize rizika. Agencija je ovlaštena za sustav brzog uzbunjivanja, a u svezi s praćenjem opasnosti u hrani. Agencija bi trebala primati sve informacije proslijeđene tim sustavom te ih analizirati i ako je potrebno u svrhu analize rizika dalje informirati ovlaštena tijela u Republici Hrvatskoj i relevantne ustanove u drugim državama.
Jedno od tijela Agencije je i Savjetodavno vijeće u kojem su kao članovi predviđeni i predstavnici udruga potrošača (definirano člankom 97. Zakona). Uloga Savjetodavnog vijeća prvenstveno je da savjetuje ravnatelja Agencije u obavljanju njegovih dužnosti. Na taj način daje se potrošačima i drugima koji imaju interes na području zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za životinje mogućnost da svojim savjetima i prijedlozima izravno budu uključeni u rad Agencije. Nekoliko je temeljnih načela vezanih za analizu rizika sadržano u Zakonu o hrani, a jedno od njih je i načelo informiranja javnosti.

Deklariranje odnosno označavanje hrane
Na temelju Zakona o hrani Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva uz suglasnost Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi je u kolovozu 2004. donijelo Pravilnik o općem deklariranju ili označavanju hrane. Pravilnik o općem deklariranju i označavanju hrane primjenjuje se na sve prehrambene proizvode uz poštivanje određenih specifičnosti za pojedinu grupu pojedinih proizvoda koje su sadržajno regulirane ili će to biti u posebnim pravilnicima. Ovim Pravilnikom uvodi se jednoznačni način označavanja naziva hrane, propisuje obvezni sadržaj deklaracije za sve prehrambene proizvode, način navođenja podataka na deklaraciji i druga pitanja vezana uz označavanje. Za deklariranje zapakirane hrane odgovoran je proizvođač ili paker ili uvoznik, odnosno subjekt u poslovanju s hranom koji hranu prvi stavlja na tržište Republike Hrvatske. Ako je riječ o trgovačkoj robnoj marki za deklariranje proizvoda odgovoran je trgovac. Za deklariranje nezapakirane hrane odgovoran je trgovac koji je prodaje krajnjem potrošaču.

Laboratoriji za ispitivanje hrane
Zakonom o hrani regulirana su ispitivanja uzoraka hrane u ovlaštenim ispitnim laboratorijima i referentnim laboratorijima. Analizu uzoraka izuzetih radi službene kontrole hrane provode laboratoriji koje su ovlastili ministar poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva te ministar zdravstva i socijalne skrbi ovisno o ovlasti. Popis takvih laboratorija objavljuje se u “Narodnim novinama” jednom godišnje. Ovlašteni ispitni laboratoriji mogu biti ovlašteni za obavljanje:
• Osnovne djelatnosti
• Specijalizirane djelatnosti
• Specijalizirane djelatnosti s mogućnošću izdavanja međunarodnih certifikata.

Da bi ovlašteni laboratoriji mogli biti ovlašteni za obavljanje specijalizirane djelatnosti i izdavanje međunarodnih certifikata moraju između ostalog (od 1. kolovoza 2006.) biti akreditirani od nezavisne institucije. Za svaku analizu koja se provodi radi službene kontrole zdravstvene ispravnosti ili kakvoće hrane ovlašteni ministri ovlašćuju jedan laboratorij kao referentni laboratorij za tu analizu s tim da jedan laboratorij može biti referentan za više analiza. Referentni laboratoriji moraju ispunjavati uvjete utvrđene odgovarajućim normama i svakako biti akreditirani od nezavisne institucije. Referentni laboratoriji osim osnovne djelatnosti imaju između ostalog i savjetodavnu funkciju ovlaštenim ministarstvima.
Iz ovoga se može zaključiti kako ispitni laboratoriji ovlašteni za obavljanje osnovne djelatnosti (tzv. interni laboratoriji u tvrtkama) ne moraju biti akreditirani kod nezavisne institucije, ali moraju ispunjavati uvjete utvrđene propisima koje donose ovlašteni ministri.

Zaključak

Ovim se člankom pokušalo približiti zakonsku i normirnu regulativu koja predstavlja temelje za osiguranje zdravstvene ispravnosti i kakvoće hrane u Hrvatskoj. Razvidna su nastojanja Vlade RH koja preko ovlaštenih institucija štiti prava potrošača na zdravstveno ispravnu i kvalitetnu hranu. Nije potrebno posebno isticati da se primjenom Zakona o hrani dobra proizvođačka praksa u Hrvatskoj može mjeriti s onom u Europskoj uniji. Članak je namijenjen prvenstveno onim subjektima u poslovanju s hranom čija razmišljanja nisu na razini regulative Europske unije, Svjetske zdravstvene organizacije WHO te organizacije za poljoprivredu i hranu FAO. U jednom od slijedećih članaka o kvaliteti biti će govora o troškovima kvalitete i o tome kako kvaliteta utječe na najpovoljniju ponudu.

Josip MARTINČEVIĆ MIKIĆ